Pourquoi le poulet cuit peut paraître rose ou sanglant tout en pouvant être consommé sans danger

Quiconque a cuisiné du poulet ou de la dinde a probablement eu l'expérience de couper l'oiseau pour être contrarié ou déçu - ou les deux - de constater que la viande a l'air sanglante ou rose (et pas le bon genre de rose Barbie gaie).

Je ne blâme personne pour la spirale de la honte. Après tout, il est facile de craindre qu'un poulet apparemment insuffisamment cuit ait une mauvaise image de vos compétences en cuisine. De plus, il y a une réelle préoccupation concernant la sécurité alimentaire.

Alors laissez-moi vous mettre à l'aise. La volaille rose ou sanglante n'est souvent pas de votre faute et, en fait, peut être consommée sans danger, à condition qu'elle ait atteint la bonne température interne (plus d'informations ci-dessous).

1/3

De nombreuses personnes se sentent à l’aise avec le bœuf rosé ou saignant et même avec le porc, dans certaines circonstances. Mais le poulet est une autre affaire, et c'est compréhensible : les dangers de la volaille insuffisamment cuite, à savoir la salmonelle, sont soulignés depuis des années par les experts en sécurité alimentaire.

"Les gens ont été formés et ils ne mangeront pas de poulet rose", déclare l'auteur du livre de cuisine Meathead Goldwyn, dont le site Web, AmazingRibs.com, est une excellente ressource pour ceux qui s'intéressent à la science des grillades. "C'est parfois difficile de se débarrasser de ce rose sans le transformer en carton."

Oh, et les instructions de recette souvent citées pour cuire le poulet jusqu'à ce que le jus soit clair ? Ce n'est pas ton ami non plus. Voici ce que vous devez savoir sur les raisons pour lesquelles votre poulet ou votre dinde peut être rose et comment vous assurer qu'il peut être consommé sans danger.

La viande blanche et la viande brune sont différentes. La protéine myoglobine est « l’un des véhicules de transport qui déplace l’oxygène » dans le corps, explique Goldwyn. Il se mélange à l'eau pour former de la « myowater », qui est un liquide de couleur rose – ce n'est pas du sang ! — on en trouve souvent dans les emballages de viande crue. Parce qu'elle aide les muscles qui font beaucoup de travail, la myoglobine se trouve en plus grande quantité dans les jambes et les cuisses, d'où leur catégorisation comme viande brune, expliquent Dan Souza et Alyssa Vaughn de Cook's Illustrated. Cette concentration plus élevée de myoglobine dans la viande brune signifie qu'il est plus probable que vous vous retrouviez avec des taches roses en raison de certains des facteurs que j'aborderai sous peu.

Les poulets sont abattus jeunes. Ceux qui sont transformés en viande n’ont souvent que 6 à 8 semaines. À cet âge, selon l’USDA, les os ne sont pas complètement durcis, donc « le pigment de la moelle osseuse s’infiltre à travers les os et dans la zone environnante ». Cela peut conduire à une apparence sombre ou sanglante. La congélation aggrave le problème, car les cristaux de glace peuvent percer les os et libérer davantage de moelle. De plus, le manque de graisse sous la peau des jeunes poulets permet à davantage de gaz de four de pénétrer dans la viande, ce qui peut également créer une teinte rose, explique l'USDA.

Certains modes de cuisson permettent effectivement de conserver une couleur rose. La myoglobine commence à brunir à 140 degrés, écrit Morgan Bolling dans Cook's Country. Mais ce n'est pas toujours le cas. Goldwyn dit que l'oxyde nitrique présent dans la fumée peut empêcher ce changement de couleur, ce qui explique l'anneau de fumée tant convoité (une couche de viande rose juste sous la surface) que l'on peut trouver dans les aliments fumés ou grillés. De même, « les nitrates et les nitrites, qui sont souvent utilisés comme conservateurs ou peuvent être présents naturellement dans les aliments ou l’eau utilisés, peuvent provoquer une couleur rose », explique l’USDA.

La manière dont l’animal a été élevé ou abattu est importante. L'acidité de la viande peut également avoir un impact sur la couleur. Comme Goldwyn l'a découvert lors de son analyse approfondie du sujet, la viande avec un pH plus élevé ou une faible acidité peut conserver une teinte rose de la myoglobine à des températures beaucoup plus élevées, jusqu'à 170 ou 180 degrés. Ce pH plus élevé peut être dû à la façon dont l’animal a été élevé, au stress précédant l’abattage ou à des facteurs liés au climat.

Ce qui compte c'est la température, pas la couleur. La meilleure chose que vous puissiez faire pour évaluer la cuisson de votre poulet, entre autres choses, est d'utiliser un bon thermomètre numérique, explique Goldwyn.

L'USDA recommande que toutes les volailles soient cuites à une température interne de 165 degrés pour réduire le risque de maladies d'origine alimentaire, bien que la viande brune puisse être plus juteuse à des températures allant jusqu'à 195 degrés. Ne vous fiez pas à la couleur de la viande ou aux jus pour déterminer si le poulet est prêt à manger. Si vous essayez de vous débarrasser du rose, vous risquez de vous retrouver avec du poulet sec et filandreux, car la myoglobine peut, dans certaines circonstances, nécessiter une température plus élevée pour brunir.